Vill du bli lycklig

– skaffa dig en trädgård!

Matbröd

Tre råglimpor av typ ”Utölimpa”

Skållad deg 1:
9 dl vatten  
4 msk fänkålsfrön  
3 dl rågflingor  
5 dl grovt rågmjöl  
1 msk salt
• Koka upp vattnet. Lägg i fänkålsfröna så de blir mjuka under tiden vattnet svalnar något (90 grader). Gör en skållad deg genom att hälla vattnet över flingor, mjöl och salt i en bunke. Blanda väl med en slev. Låt svalna till 37 grader, antingen under en duk eller utan. Beror lite på hur lång tid man kan hålla på. Degen kan med fördel stå till nästa dag också.
Deg 2:
50 g färsk jäst  
3 dl vatten  
½ msk ättikssprit (Kan uteslutas. Ättikan framhäver rågsmaken.)  
6 dl grovt rågmjöl  
10 till 12 dl rågsikt  
½ till 2 dl sirap alt honung (Jag föredrar ½ dl honung eftersom jag inte tycker bröd ska ha för söt smak.)  
rågsikt till utbakningen
• Lös jästen i 37 gradigt vatten. Häll över den skållade degen. Tillsätt ättika, sirap/honung och mjölet
• Ta upp på bakbord och knåda till en fast och smidig deg. Den kan gärna vara lite ”kladdig”. Lägg i bunken och låt jäsa minst en halvtimme, helst längre, under duk.
• Dela i tre delar och knåda ihop dem till limpor som läggs på en plåt. Jäs på plåten minst en halvtimme, under duk.
• Grädda ca 45 till 60 minuter i 200 – 225 grader. Knacka på undersidan på brödet för att känna om det är klart. Det ska låta lite ihåligt.
• Låt svalna inlindat i handduk. Den goda rågsmaken kommer fram dagen efter. Skäres i tunna skivor.
Detta bröd har jag komponerat själv och ändrat på flera gånger under årens lopp.
Det är inte så lätt att hitta den äkta Utölimpan i Stockholm.

Källarfranska

  • 25 g färsk jäst
  • 3 dl kylskåpskall mjölk
  • 1 msk olja  
6 dl vetemjöl  
1 ½ tsk salt

Gör så här:
• Blanda ihop jäst och den kalla mjölken
• Häll i olja och salt. Blanda ner mjölet
• Ta upp på bakbord och knåda till en smidig deg
• Dela till ca 10 bullar. Rulla dem i mjöl och lägg på plåt. Täck över med plast och ställ hela plåten i kylskåp över natten.
• Grädda ca 8 minuter i 225 grader

Gunnar Forsells flätor

15 dl vetemjöl
6 dl 37-gradigt vatten
• Blanda ihop dessa två. Kör i maskin 5 till 10 minuter. Tillsätt därefter
50 g färsk jäst och
1 1/3 msk salt
• smulas ner över degen. Kör maskinen tills det är inarbetat. Jäs i bunken cirka 45 minuter.
• Dela degen och gör två flätor eller en stor. Pensla med vatten. Ha vallmofrön över. Jäs ca 30 minuter
• Grädda i 225 – 250 grader cirka 30 minuter. Spraya med vatten ett par gånger i ugnen.
(Receptet är inte felskrivet. Man ska tillsätta jästen efter att man blandat ihop mjöl och vatten. Detta bröd lyckas man endast med om man använder maskin. Receptet är hämtat ur ett för länge sedan borttappat nummer av Allt Om Mat.)

Karins roliga och lättbakade långpannebröd

1 stort bröd:  
100 g jäst  
1 liter vatten, 37 gr  
2 msk salt  
2 msk – 1 dl socker alt honung  
1 dl olja  
Vetemjöl, en 2 kgs påse minus 6-7 dl
• Lös jästen i lite av vattnet
• Tillsätt resten av vattnet, salt, socker/honung, olja
• Arbeta in mjölet i en mycket stor bunke
• Jäs med duk ovanpå till dubbel storlek ca 45 minuter
• Mjöla en långpanna med mycket mjöl
• Häll degen direkt ner i långpannan och forma med mjölade händer
• Degen som är kvar i bunken skrapas ur och användas till dekoration. Rulla långa korvar och lägg ovanpå
• Låt jäsa ca 15 minuter
• Pensla ev korvarna så får de annorlunda färg än brödet
• Grädda ca 40 minuter 175 – 200 gr
Bjud brödet på fest eller skär i tre limpor.

Danskt rågbröd, med surdeg

2 bröd:

  • 2 dl rågkross,
  • 1 dl hel dinkel,
  • 1 dl linfrön
  • 
1 liter vatten
  • 1 msk salt,
  • 2 dl solroskärnor, rostade lätt i stekpanna
  • ½ till 1 dl brödsirap eller ljus sirap
  • 25 g jäst för söta degar samt 
en omgång surdeg,
  • cirka 2 dl 
13-15 dl grovt rågmjöl

• Koka rågkross, hel dinkel och linfrön i 1 liter vatten på svag värme i en kvart.
• Lägg i salt, solrosfrön och sirap och låt svalna till 37 grader, cirka 1 – 2 timmar. Använd gärna baktermometer. Har den stått längre och blivit kall kan man värma försiktigt i mikron till 37 grader.
• Smula ner jästen i lite av blandningen och tillsätt surdegen och det mesta av rågmjölet. Blanda till en kladdig men fast deg. Man behöver inte använda maskin, det går bra med sked.
• Knåda på bakbord och låt jäsa i bunke övertäckt i en timme.
• Smörj två raka brödformar, 1 ½-liters, med matfett. Häll ner degen och jämna till ytan med handen.
• Täck med bakduk och jäs ytterligare en timme.
• Ställ in bröden i nedre delen av ugnen i 250° cirka 15 minuter. Sänk därefter värmen till 175° och grädda ytterligare 70-75 minuter.
• Låt bröden mogna till nästa dag, inlindade i bakdukar.

Surdegsbröd som danskt rågbröd, med dinkel, tre limpor

Slå 7 dl kokande vatten över
• 1 1/2 dl hela dinkelkorn
• 1 dl hela linfrön
• 4 msk hela fänkålsfrön
• 2 dl dinkelflingor
• 1 msk salt
Rör om ordentligt och låt svalna till rumstemperatur, under lock.
• Häll 4 dl vatten över gröten så det blir 37 grader.
• Tillsätt 2 dl surdeg, gärna gjort på dinkelmjöl
• och en halv dl honung.
• Lös 50 g färskjäst i lite av blandningen och blanda med resten
• Tillsätt 7 dl rågmjöl, gärna stenmalet fullkornsmjöl
• Tillsätt ca 12 dl dinkelmjöl, gärna siktat
Kör i maskin 5 – 10 minuter så det blir bra blandat. Degen ska vara rätt så kladdig. Jäs under plastfilm ungefär en timme.

(Bild 1)
Häll upp på mjölat bakbord och knåda ev in lite mer dinkelmjöl. Det behövs troligen. Degen har långa glutentrådar och är MYCKET kletig. I alla fall när jag gjorde den, se bild 2.
Smörj tre metallformar, 1 1/2 liters, med margarin och klicka ner en tredjedel av degen i varje. Man behöver inte knåda den till limpor utan platta till degen med mjölad hand i formarna. Degen ska vara ca 3 cm från kanten. (Bild 3)
Lägg bakhandduk över och låt jäsa ca 45 minuter så den når kanten, inte högre.
Ugnen ska sättas på 250 grader och sänkas till ca 200 grader när formarna ställs in. Låt grädda cirka en timme. (Bild 4)
Ta ur formarna och låt svalna en och en långsamt, inlindade i bakdukar (bild 5). Mogna tills nästa dag innan du skär upp den – om du kan avstå från att äta upp det direkt…

Surdegskakor med lingon, 24 – 35 st

Till det här baket behöver du ha förberett en omgång surdeg med rågmjöl, ca 2 dl .
Hur du gör surdeg kan du lära dig på denna länk. Bioscience Explained, en webbtidskrift för modern biovetenskap. Ett pdf-dokument om surdegsbakning
Det går också bra att prenumerera på surdegskultur av mejeribolaget.se. De har också massor av recept. Och på www.bakarlag.se finns massor av tips på surdegsrecept.

• Blanda 2 1/2 dl fyrkornskross eller rågkross
• 2 dl hela linfrön
• 1 dl psyllium, ljus
• Låt stå och dra med 7 dl vatten i flera timmar så krosset blivit mjukt.
• 11 dl kokande vatten slås över 7 dl stenmalt grovt rågmjöl. Låt stå och svalna någon timme
Blanda ner surdegen och krossblandningen. Då ska det vara 37 grader. Tillsätt ev mer varmt vatten om blandningen håller lägre temp än 37 grader. Eller värm gröten i mikro.

• 1/2 paket färsk jäst löses upp i lite av blandningen och smeten röres. Tillsätt också surdegen, 2 dl.
• Tillsätt 1 1/2 msk salt 3 msk brödkryddor (anis, fänkål, kummin)
• 1/3 dl sirap
• eventuellt 3 dl färska lingon
• 1/2 dl groddar och blanda ner
• 5 1/5 dl grahamsmjöl
• Knåda in ca 13 dl vetemjöl (eller mer) och låt jäsa minst 1 timme i stor bunke, minst 4,5 liter.
• Dela i fyra delar om du har fyra plåtar. Mjöla plåtarna med grahamsmjöl. Platta ut 6-8 kakor av varje fjärdedel på bord med rikligt med grahamsmjöl. Picka/nagga bröden först och låt jäsa under handdukar i en timme.
• Grädda i övre delen av ugnen 250 grader, ca 12 minuter.
Låt svalna något innan de delas för att sedan svalna långsamt under handdukar. Blir godast efter någon dag då de mognat.

Gotlandslimpor med surdeg, 2 st

Detta recept för 10 limpor (!) hittar du på Skeppsholmens bagarlags hemsida, www.bakarlag.se
Dag ett
Häll 10 dl 80-gradigt vatten över 7,5 dl fint rågmjöl och 7,5 dl vetemjöl i en bunke, (alternativt 15 dl rågsikt).
Blanda i 1½ msk ättikssprit.
Kör i hushållsmaskin 10 minuter, täck över med bakduk och låt stå till nästa dag.
Bryt ner 5 st torkade pomeransskal i 1 dl vatten, låt koka upp och stå övertäckta till nästa dag.

Dag två
Lös upp 25 g färsk jäst i lite vatten, Blanda ner ca 2 dl surdeg, 3/4 dl sirap, 1 tsk socker och 1 msk salt.
Mixa hastigt, eller hacka pomeransskalen fint. Blanda ner detta och vattnet i den skållade degen. Arbeta in 10-12 dl vetemjöl tills degen är smidig.
Låt jäsa i övertäckt bunke en timme, eller lite mer, på varmt dragfritt ställe.
Ta upp på bakbord och dela i två runda bröd utan att knåda så mycket. Lägg på en mjölad plåt och låt jäsa en timme, övertäckt.
Pensla bröden med vatten med lite sirap i. Grädda i nedre delen av ugnen i 200 grader ungefär en timme. Låt svalna insvept i bakduk.

Hönökakor, 8 st, med vetesurdeg

Läs mer om surdeg på www.bakarlag.se
• 1 kg mjöl, vetemjöl special varav 2 dl grahamsmjöl
• 125 g margarin
• 7 dl vatten
• 1 pkt jäst, 50 g
• 2 dl vetesurdeg
• 1 dl socker
• ½ tsk salt
Smält margarinet och värm vattnet däri så det tillsammans blir 37 grader. Smula ner jästen i en bunke och lös i lite av degvätskan. Tillsätt resten av degvätskan, surdegen, socker och salt och nästan allt mjöl (spara lite mjöl till utbakningen). Degen ska bli lös 

Arbeta degen i maskin ungefär en kvart. Låt degen jäsa i bunken under duk i 20 minuter. 

Dela upp degen i 8 delar på bakbord. Låt jäsa under duk till dubbel storlek, ca 20 minuter. Spara 200 g av degen i en glasburk så har du surdeg till nästa bak. 

Kavla ut med kruskavel så kakorna blir så stora att det får plats två kakor på varje plåt. 

Låt jäsa på mjölad plåt ca 20 minuter under duk. Nagga, eller stappa som det heter på bohusländska, med en gaffel innan du gräddar i 250 grader 7-8 minuter i övre delen av ugnen. Spreja med vatten i ugnen efter en minut.

Tekakor med dinkelflingor och vetemjöl, med surdeg
. 32 tekakor

• 5 dl dinkelflingor + 3 dl havregryn alt. 8 dl havregryn, gärna fiberberikade
• 9 dl lättmjölk
• 100 g margarin
• 25 – 50 g färsk jäst. Jag minskar på jästmängden om jag samtidigt använder surdeg.
• Eventuellt 1 1/2 dl surdeg
• 1 tsk salt
• 2 msk socker
• 18 dl vetemjöl
Låt flingor och gryn svälla i mjölken minst två timmar i en degbunke. Smält matfettet och värm grynmassan ihop med margarinet till 37 grader försiktigt så det inte blir som en gröt. Lös jästen i lite av blandningen.Tillsätt detta och surdegen.Tillsätt salt och socker och det mesta av mjölet. Kör i maskinen tills det släpper från kanterna, eller arbeta för hand. Strö över mjöl och låt jäsa under duk en halvtimme.
Dela i 32 delar. Forma till runda kakor som kavlas ut och läggs på mjölade plåtar. De görs så stora att det får plats åtta på varje plåt. Nagga när de ligger på plåten. Låt jäsa 30 minuter under duk. Grädda i 225 grader cirka 10 minuter. Kallna under bakduk.