Vill du bli lycklig

– skaffa dig en trädgård!

Baka i bakugn


  • Först värmer man upp en stenugn långsamt, med spjället öppet. Man börjar på kvällen innan man ska baka och gör en mindre brasa i ugnen och låter den brinna ut över natten så fukten drivs ut. Fortfarande med spjället öppet. Om elden och glöden har slocknat kan man stänga spjället, men inte om det fortfarande avger rökgaser!
  • Tidigt nästa morgon eldar man upp ugnen och eldar så pass länge, 4-5 timmar, att värmen kommit upp i 300 grader. Kan mätas med ugnstermometer för gasspis.
  • När värmen har spridits jämt ut i hela ugnsmagasinet, alla tegelstenar, är det dags att raka ut glöden i ett glödtråg. Ut med det snabbt från bagarstugan som, se risken för kolmonoxidförgiftning nedan. (I det här läget kan man passa på att grilla korv.)
  • Nu ska ugnen rengöras. I Skeppsholmens bagarstuga tar vi en käpp som vi fäster ett tygstycke på, blöter detta och städar ur den varma ugnen. Förr städade man ugnsbotten med en viska av gran, ene eller tall.  Här kommer ett par benvärmare i ylle till pass på armarna – för det är rejält varmt.
  • Därefter ska spjället vara stängt för att behålla värmen. Precis som en kakelugn.

Mjölprov: Hur varmt det är kan mätas med att lägga lite mjöl på ugnsbotten. Det ska bli brunt på någon minut, då är det ungefär 300 grader och lite väl varmt för att baka limpor i.

Efter ett tag är första degen klar att gräddas. Det kan vara bullar och tekakor som bakas i hög värme kort tid. 275 grader brukar det ju vara i recept för vanlig ugn. Vi lägger in en extra bakplåt på ugnsbotten för att undvika att bröden blir för brända. Lägger den uppochner så att det blir en liten luftspalt till ugnsbotten.

När dessa är klara fyller man ugnen med limpor. Vi får in tio runda limpor eller 14 limpor i formar. Sen tar man sockerkaka och sist småkakor. Och allra sist torkar man skorpor.

Några andra väsentliga kunskaper för en lyckad bakning:
– öppna spjället några minuter när du bakar limpor. Då ångar man ut en del gaser från jäsprocessen. Stäng spjället sedan.
– Byt plats på de innersta och yttersta limporna mot slutet, då det är varmast längst in
– Knacka på brödets undersida för att höra om det är klart. Ska låta ”ihåligt”.
– Stick ner en digital ugnstermometer mot slutet av bakningen mitt i ett bröd och se hur många grader det är. Vetebröd blir bra vid 92 grader och rågbröd ungefär 96-98 grader. Med högre värme blir brödet torrt.

Sprängskisser på bakugnar

Ritning från Bakugnsboken.

Murning av en bakugn, uppsats, pdf

Mura en bakugn

Bakugnen och dess principer

Lerbruk

Filmer om att bygga bakugn